一般情况下，没有哪三种竹笋不能吃的说法，但变质竹笋、毒竹笋、老化或处理不当的竹笋是不建议吃的。
1.变质竹笋：当竹笋出现腐烂迹象，如笋体软烂、有黏液渗出、颜色发黑或发绿等情况时，不能再吃。这是因为竹笋已经被微生物污染，产生了有害的毒素，如细菌毒素和霉菌毒素。吃后可能会引起食物中毒，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
2.毒竹笋：有些竹笋可能生长在被污染的环境中，或者本身属于有毒植物的幼芽。例如，在一些野外环境中，竹笋可能会吸收土壤中过量的重金属，如铅、镉、汞等。长期或大量吃这种受重金属污染的竹笋，会导致重金属在人体内积累，损害神经系统、肾脏和肝脏等器官。
3.老化或处理不当的竹笋：老化的竹笋膳食纤维含量较高，难以消化，并且其中的草酸含量也较高。过量吃可能导致消化不良以及影响钙的吸收。此外，如果竹笋未经煮熟透就吃，草酸会与体内的钙结合形成草酸钙，这不仅会影响钙的吸收，还可能对泌尿系统造成不良影响。
建议选择笋体饱满、笋壳完整且色泽自然的竹笋。新鲜竹笋的笋壳应该带有一定的光泽，没有明显的损伤或腐烂迹象。竹笋烹饪方式多样，鲜笋可以用于炒、煮、炖、凉拌等多种方式。例如，竹笋炒肉是一道经典菜肴，将竹笋切成薄片，与肉片一起炒制，竹笋吸收了肉的香味，口感脆嫩。笋干则需要先泡发，可以用温水浸泡数小时至一天，泡发后可用于炖汤，如竹笋炖排骨，竹笋在汤中慢慢炖煮，释放出浓郁的香味，使汤更加鲜美。
需要注意，竹笋有一定的禁忌人群，比如泌尿系统结石患者。因为竹笋含有较多的草酸，草酸进入人体后，在泌尿系统代谢过程中，容易与体内的钙结合形成草酸钙结石。泌尿系统结石患者本身就存在结石问题，食用竹笋可能会使体内草酸钙含量进一步增加，加重病情。对于此类人群建议少吃或不吃竹笋。